Bucătăria chinezească - tehnici hoteliere și de restaurant

China are una din cele mai bogate mosteniri culinare de pe pamant,peste 5000 ani de

istorie.Gastronomia chineza se distinge prin:savoarea ingredientelor,complexitatea metodelor de gatire,modul sofisticat de utilizare a condimentelor si mirodeniilor si incredibila varietate a felurilor traditionale.Conform unui studiu statistic,in China au fost identificate peste 60 000 feluri traditionale diferite.

Mancarea chinezeasca solida se mananca cu betisoare,iar cea lichida cu o lingura cu fundul plat,de obicei ceramica.Chinezii considera ca este barbar a avea un cutit la masa,din aceasta cauza mancarurile sunt preparate in bucatele mici,gata pentru a fi culese si mancate.

Bucataria chinezeasca este caracteristica printr-o aspiratie spre perfectiune si echilibru intre cele patru elemente ale fiecarui fel de mancare:culoare,aroma,gust si prezentare.Culorile trebuie sa fie placute si sa evidentieze ingredientele proaspete si fragede,aromele sa fie apetisante si gustul deosebit,si in final intregul fel de mancare trebuie sa fie frumos aranjat si prezentat.

Respectul pe care chinezii il au pentru mancare este ilustrat extrem de bine de proverbul:"Este mai bine ca un om sa astepte mancarea,decat mancarea sa-l astepte pe el".

Masa traditionala a chinezilor cuprinde o sursa de carbohidrati din orez sau taitei,insotita de legume,carne sau peste.

Tinand cont de suprafata mare a tarii si de diferentele de clima si conditiile ambientale,bucataria chinezeasca poate fi impartita in patru mari categorii:bucataria din nord,bogata in carne de capra si oaie,condimentata cu mult otet,usturoi si praz pentru a neutraliza mirosul puternic al acestora,bucataria din sud,caracterizata printr-un gust mult mai dulce decat celelalte-foloseste din abundenta orez,vegetale,peste,carne de pui si de porc,preparate in baie de vapori sau in ulei incins pentru a le face cat mai crocante,bucataria din est este caracterizata prin modalitati de prepare mult mai lente si este bogata in mancaruri pe baza de peste,sosuri de soia si stufaturi,bucataria din vest este cea mai apropiata de cea a tarilor vecine,foarte picanta si condimentata.

In bucataria chinezeasca,modul in care se taie alimentele este foarte important si difera de la caz la caz,dupa specificul fiecarei retete.Exista trei metode de taiere:drept,oblic si prin crestare.Unul dintre secretele bucatariei chinezesti,pastrat din cele mai vechi timpuri,este tehnica de rasucire a tigaii(stir frying).Tigaia chinezeasca(wok)poate fi considerata un adevarat personaj,care este cu atat mai apreciat cu cat ofera o masa sanatoasa,lipsita de grasimi.Tehnica rasucirii mancarii presupune ca tigaia sa fie incinsa si miscata incontinuu in timpul gatirii.

Ingrediente specifice:Rolul cel mai important in obtinerea unei mancari delicioase il au insa ingredientele. Unul dintre cele mai „magice“ ingrediente, strain de plaiurile noastre, este otetul de orez. In Europa, acest tip de otet este aproape necunoscut. In China insa, se folosesc nu unul, ci trei tipuri de otet de orez: negru, rosu si alb. Particularitatea otetului de orez provine din gust, el fiind mai putin acid si mai slab decat otetul folosit de europeni. Otetul negru de orez seamana la gust cu cel balsamic, iar otetul rosu de orez are un gust dulce, dar totodata picant. Otetul alb de orez este cel mai apropiat ca gust si aciditate cu cel obisnuit, pe care il folosim si noi.

Durata de preparare a mancarurilor chinezesti

Mancarea necesita mult timp pentru preparare si putin timp pentru coacere. Ingredientele trebuie sa fie de buna calitate. Chinezii spun ca in orice casa care se respecta trebuie sa existe sapte lucruri: foc, ulei, sos de soia, otet, orez, sare si ceai.

Unele dintre putinele alimente care nu se regasesc in bucataria chinezeasca sunt laptele si derivatii sai. Grasimile folosite de chinezi sunt derivate din porc si din arahide, soia si rapita. Nu se foloseste uleiul de masline. Dintre legume, cele mai folosite sunt usturoiul, ceapa, prazul si cele cu frunze verzi. Dovleceii, rosiile si morcovii se folosesc rar. Painea este utilizata in special in partea de nord, in timp ce in celelalte regiuni aceasta este inlocuita de orez. Rolul soiei si al derivatilor acesteia este foarte important. Produsele cele mai cunoscute sunt sosul de soia si tofu.

In traditia chineza, bauturile reci sunt considerate a fi daunatoare pentru digestie, astfel incat apa rece si sucurile nu servite in timpul mesei. In schimb, acestea sunt inlocuite cu supa, ceai sau apa calde.

Despre unele ingrediente din bucataria chinezeasca

Ghimbirul:

Este originar din India si China. Creste in zonele tropicale si subtropicale. Radacina de ghimbir se foloseste proaspata, praf, zaharisita, uscata, etc. Ca sa fie folosita in mancaruri ghimbirul se spala, se cojeste, apoi se rade, taie sau piseaza in functie de utilizare.

Sosul de peste:

In engleza se traduce "fish sauce".Este facut din creveti sau din peste fermentat si sarat. Culoarea poate varia foarte mult. In general un sos mai deschis la culoare are o calitate mai buna ca unul mai inchis. Daca nu-l gasiti il puteti inlocui cu sos de soia. Dupa deschidere se tine la rece si tine mai mult de un an.

Sosul de soia: