Catering

1. GENERALITĂŢI

Sistemul cateringului implică 2 etape distincte, separate în timp şi spaţiu.

1.Cateringul industrial cu fazele de producţie industrială (centralizată) şi de conservare (de obicei prin congelare)

2.Cateringul comercial cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spaţii de congelare, faza de convertire a preparatelor prin decongelare şi tratament termic şi cea de consum (într-o unitate de alimentaţie publică sau consum familial)

Cateringul industrial se desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora pe lungă durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată şi cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Acest sistem de industrializare a producţiei de preparate culinare prezintă numeroase avantaje :

- investiţiile necesare sunt cu 50 % mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari care să realizeze aceeaşi producţie

- se reduce volumul de muncă şi ponderea personalului necalificat cu 50-70%

- se diminuează pierderile materiale cauzate de fluctuaţia zilnică a consumatorilor

- se evită dificultăţile de aprovizionare cu materii prime sezoniere

- se obţin produse calitativ superioare

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversităţii, dar şi al asigurări conţinutului nutriţional adecvat, iar preţul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Realizarea industrială a preparatelor culinare realizate trebuie corelată cu activitatea de congelare desfăşurată de industria alimentară sau realizarea unor spaţii de producţie care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a tuturor operaţiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs, dar şi necesităţii de a rezista variaţiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

Preparatele culinare astfel realizate impun existenţa unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator.

Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unităţile de alimentaţie publică, cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Activităţile desfăşurate impun personal cu calificări adecvate atât secţiei catering, cât şi unităţilor obişnuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comerţ rapid “ Fast-food “ cunoaşte în ultimii ani o dinamică deosebită şi tinde să înlocuiască formele tradiţionale de servire a mesei. Preferinţa pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificarea stilului de viaţă şi al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucrătoare creşte cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fără pierderi de timp.

Această formă de comerţ preîntâmpină dorinţele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o servire rapidă, o prezentare deosebită. Astfel de unităţi, definite ca unităţi cu sortiment limitat şi preţuri reduse, comercializează în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pentru unul din aceste sortimente.

Cateringul comercial rezolvă printr-o soluţie modernă aprovizionarea şi prepararea produselor culinare în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, unităţilor militare, care cer cheltuieli mari de investiţii, personal specializat şi numeros. Asigurarea de către furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanţial cheltuielile în acest domeniu (85% la salarii), acoperă mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantând inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumului producţiei prin sistemul catering nu se poate face însă fără prospectarea pieţei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea şi promovarea produselor.

Cunoaşterea potenţialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului şi distribuţiei acestora, corelat cu o structură sortimentală suficient de amplă care să acopere necesităţile obiective şi subiective ale diverselor segmente de consumatori.

2. PARTICULARITĂŢILE CATERINGULUI INDUSTRIAL ŞI COMERCIAL

2.1. CATERINGUL INDUSTRIAL

Dezvoltarea turismului şi accentuarea tendinţei de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creşterea permanentă a cererii de produse culinare precum şi la o distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferenţe mari între nivelul maxim şi nivelul minim al cererii.

Sistemul catering are drept obiectiv principal soluţionarea deficienţelor producţiei din bucătăriile clasice, nu numai prin producţia unor preparate finite (gata de consum) intens solicitate, ci şi a unor semipreparate tip gospodină, sau cel mai adesea, prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii, soluţie practicată la noi.

Trecerea la sistemul catering se realizează numai în urma unor studii tehnico-economice competente, care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.

Producţia în sistem catering se desfăşoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale unităţilor de alimentaţie publică, oricât de mari ar fi ele.

Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producţie de cel al consumului, sunt de o importanţă deosebită. Dintre acestea menţionăm : ambalarea, se poate face în porţii individuale sau într-un număr determinat de porţii. Pentru rezolvarea optimă a acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate de ambalaje.

Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute : sărare şi afumare pentru carne şi peşte, deshidratarea pentru legume, pasteurizarea, sterilizarea, însă trebuie făcută o menţiune specială pentru congelarea rapidă, la –35C, care este cea mai utilizată în practica mondială şi care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condiţiilor optime de transport, depozitare şi a duratei de păstrare.