Cultura gastronomică a Italiei

1.Evoluţia dezvoltării culturii gastronomice a Italiei

Dezvoltarea bucătăriei italiene îşi are rădăcinile încă în secolul IV în.e.n Fiind influenţată de-a lungul anilor de diverşi factori, precum ar fi: popoarele vecine, ocupaţiile străine, descoperirea Americii, etc, gastronomia Italiei devine ceea ce avem azi : una din cele mai impecabile bucătării din punct de vedere a rafinamentului, aspectului şi gustului.

În fiecare epocă istorică, bucătăria italiană cunoaşte o nouă etapă de dezvoltare, aducînd bucatelor sale noi particularităţi, care le vor face specifice şi populare. Şi dacă e să analizăm aceste etape, vom deosebi:

 Epoca Medievală. Conform unelor surse, fondatorea gastronomiei italiene este insula Sicilia. În sec. al X-lea, arabii au introdus spanacul, orezul, migdale, iar după unele presupuneri şi spaghetele. Regiunile nordice ale viitoarei Italii au prezentat o contopire, sau mai exact o corelaţie, între gastronomiile romane si germane, în timp ce regiunile din Sud continuau să se dezvolte sub drapelul gastronomic al populaţiei arabe, din cauza că aceştia din urmă controlau o bună parte a reţelelor comerciale ale Mării Mediterane. Cea mai veche carte de bucate a fost scrisă în sec. XIII de către Naples: „Liber de coquina”. În sec. al XV-lea Martino a fost şef bucătar al Patriarhului din Aquileia din Vatican. Cartea „Libro de arte coquinaria” a ilustrat o artă culinară mult mai rafinată. Pastele au primit influeţa arabă, fiind gătite cu şofran. Bucatele florenteniene au primit nuanţa romană, în special la pregătirea verzii, incluzînd şi ouă, ingrediente ca: ciuperci, piper, paste, ceapă, etc. În 1475 Bartolomeo Platina a scris cartea „Cu plăcere onestă şi sănătate de fier” unde a specificat dependenţa felurilor de bucate servite de regiune.

 Epoca Modernă. În această epocă la dezvoltarea gastronomiei au participat Florenţa, Roma, Veneţia. Bussisfugo a descris o mulţime de reţete ca pateuri şi tarte. Rata folosirii condimentelor străine se micşorează. În 1570 Scappi scrie o carte cu peste 1000 de reţete, atrăgînd o atenţie deosebită bucatelor din peşte, şi, foarte important, pizzei Neapolitane, precum şi bucatelor din curcan. În 1662 Stefani a scris o carte bazată pe mîncăruri „ordinare”. El primul a scris despre tehnica şi instrumentele gastronomice folosite la deservire.

 Epoca Contemporană. Această perioadă a început cu influenţa Spaniei, Austriei, Franţei asupra gastronomiei Italiei. Aceste cărţi culinare au avut o nuanţă regionalistică. Ea a fost dedicată în special soţiilor burghezilor, acordînd o importanţă capitolelor: carne, peşte, legume, pizza. În sec. XVIII s-a caracterizat prin preponderenţa mîncărurilor grele în rîndurile ţăranilor. În cartea intitulată „Culinăria lui Maceratta” s-a dat o mare importanţă legumelor locale, la fel şi pastelor. Anume în această carte tomatele au fost puse pe primul loc în rîndul ingredientelor. În sec. XIX Vialardi a scris o carte destinată populaţiei Italiane. Multe reţete sunt luate din regiunea Turin, excepţie făcînd. 12 reţete de bucate din cartofi. Unele reţete din Milan se bazează pe combinarea pastei de tomate cu spaghetti, la fel ca şi combinarea ei cu pizza.

Fiecare regiune îşi are preparatele sale specifice, cultura gastronomică a acestora fiind influenţată de ţările vecine (Austria, Spania, Slovenia, Ungaria,), de apropierea de mare şi munti sau de datorează progresului economic.

Astfel, gastronomia italiană, prin prisma secolelor, a avut multe tangenţe cu alte popoare, păstrîndu-şi totodată individualitatea, ce conferă bucătăriei italiene un gust rafinat şi unic.

2.Baza de alimente în complexul bucătăriei italiene.

Bucătăria ialiană se deosebeşte de celelalte atît prin reţetele deosebite, care constituie un amestec specific prin proporţii şi tip, dar şi prin fiecare element individual. Printre alimentele cele mai des întrebuinţate în bucătăria italiană sînt:

- ulei de masline: aromat, mai închis la culoare, cu gust puternic sau delicat, uleiul de maslie nu lipseste din bucatarie.

- oţet balsamic (aceto balsamico): este preferat cel din regiunea Modena, care poate avea şi 10 ani vechime. Este aromat, are un gust dulce şi este folosit la salate.

- oţet (aceto): se foloseşte oţetul de vin roşu sau alb.

- ciuperci uscate (funghi porcini, porcini secchi).

- carnea – în special vînatul şi carnea de pasăre, şuncă (carpacio di vitelo – şuncă din carne crudă de vită), salam (pepperoni, salamul din carne de cal), cârnaţi, pui, ton, creveţi, midii.

- legume: roşii, ceapă, usturoi, ardei graşi, dovleac, fasole, vinete, porumb.

- fructe: măsline, lămîie (sînt bine cunoscute sosurile în bază de lămîie).

- pasta de rosii - frecventă în sosurile pentru pizza, paste, antipaste.

- rosii decojite (pelati).

- seminte de pin (pinoli): folosite pentru sosuri (sosul Pesto).

- ardei iute (peperoncino): este folosit proaspăt sau uscat, în special în sudul Italiei.

- ton în conserva.

- condimente: oregano, patrunjel, rozmarin, ghimbir, şofran, cumin, curry scorţişoară şi boabe de muştar, busuioc, usturoi.

- verdeata: proaspeta, de preferabil (patrunjel, salvie, busuioc, rucola).

- lactatele: caşcaval - tradiţional mozzarella, parmezan, smîntîna, iaurtul, maioneza tradiţionale în prepararea sosurilor pentru paste şi antipaste.

- vin – vinuri speciale, albe sau roşii: Marsala (vin sicilian), Barolo.

- orezul (alb şi sălbatic), pastele (spaghetti - baghete, tagliatelle - fîşii, penne - cilindru, tortellini – ineluşe cu umplutură din carne).

3.Reţete ale bucătăriei italiene

Antipaste – Afetatti Misti (platou cu salamuri în asortiment), Rucola e Parmigiano (salată din rucola şi parmezan), Caprese (platou cu felii de roşii şi moozzarela stropite cu ulei de măsline şi condimentate cu oregano şi busuioc).

Coctail de creveţi

Timp de preparare - 5 min.

Ingrediente pentru 4 porţii:

- gălbenuş de ou – 2 buc.

- maioneză – 0.200

- pastă de roşii – 0.200

- creveţi – 0.400

- lămîie – 2 buc.