Echipamente și Instalații în Alimentația Publică

Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie.

Meniul doteaza bucataria

Conceptul promovat de Centro Bar & Lounge respecta in linii generale ideea de lounge bar, cu mentiunea ca aici, atmosfera se schimba in functie de momentul zilei. Dimineata si in timpul pranzului, clientii pot sa bea linistiti o cafea si sa manance un fel principal sau chiar un meniu complet (care se schimba zilnic). Seara, atmosfera devine mult mai relaxata, mult mai apropiata de cea a unui bar. Clientii pot servi o cina usoara, avand la dispozitie o varietate destul de mare de preparate.

Bucataria a fost conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut" "Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei. Avand in vedere ca avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta inseamna ca bucataria trebuie sa fie complexa”.

Flux tehnologic sigur

Modul de utilare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP.

Pentru dimensionare, corecta a bucatariei s-a tinut cont de numarul de locuri disponibil, tradus in numar de clienti serviti. Centro Bar & Lounge are un numar de 60 de locuri la masa si alte sase scaune la bar, la care se adauga 40 de locuri la terasa, disponibile doar pe perioada verii.

Anticiparea schimbarii

Un alt aspect care a influentat politica de achizitie a echipamentelor de bucatarie pentru Centro Bar & Lounge se refera la eliminarea potentialelor bariere de ordin tehnologic atunci introducerii preparatelor noi in meniu. Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.

Linia tehnologica a bucatariei

- Cuptor patiserie - 1

- Dospitor - 1

- Cuptor micounde - 1

- Toaster - 1

- Plita inductie - 1

- Grill - 1

- Gratar - 1

- Friteuse - 1

- Bain Marie - 1

- Hota - 1

- Masa inox - 3

- Spalator cu masa de lucru - 2

- Masina de spalat vase - 1

- Dedurizator - 1

- Masa rece- 2

- Polita suspendata inox - 1

- Combina frigorifica - 1

Echipamentele de gatit

Gama echipamentelor de gatit este inima bucatariei traditionale. Sunt putine alimente ce nu pot fi gatite intr-o astfel de masina.

Exista patru tipuri de echipamente de gatit folosite pe scara larga in bucatariile celor mai multe restaurante.

Masini de gatit deschise

Masinile de gatit deschise sunt fie cu arzatoare (ochiuri) cu gaz, fie cu energie electrica. Indiferent de tipul lor, toate au un cuptor dedesubt. Cele mai des intalnite confi guratii ale masinilor de gatit sunt cele cu patru sau sase arzatoare sau suprafete radiante. Pentru bucatariile aglomerate sunt disponibile si modele cu un numar mai mare ochiuri. Marele lor avantaj este eficienta combustibilului, intrucat aprope toata caldura degajata este directionata spre vas. Contactul direct cu sursa de caldura inseamna, de asemenea, ca vasele pot fi incalzite foarte repede.

La achizitionarea unui echipament de gatit trebuie urmarit ca acesta sa aiba cel putin un arzator (sau o suprafata radianta) mai puternic, care va fi folosit pentru fi erbere rapida sau la incalzirea rapida a tigailor de dimensiuni mari. De asemenea, trebuie tinut cont si de cat de usor se pot curata, avand in vedere ca echipamentele de gatit se murdaresc usor. Cel mai important lucru la achizitie este acela de a ne asigura ca modelul cumparat indeplineste cerintele bucatariei si ca piesele de schimb pot fi gasite cu usurinta.

Plite

Acestea au o placa solida din fier (plita) incalzita pe dedesubt fie cu arzatoare pe gaz, fie cu elemente electrice. La fel ca si masinile de gatit deschise, si acestea au un cuptor in partea de jos. Avantajul plitelor este acela ca pot cuprinde mai multe tigai decat un aragaz, acestea putand fi mutate cu usurinta dintr-o parte fierbinte a plitei, intr-o parte mai rece a acesteia. In schimb, aceste echipamente pot genera risipa de energie daca partile incalzite ale plitei nu sunt folosite efi cient.

La achizitionarea unei plite trebuie sa ne asiguram ca exista posibilitatea de oprire partiala a incalzirii in partile nefolosite ale plitei, ceea ce ne ajuta sa economisim energie. De asemenea, ar trebui sa verificam si daca aparatul are un punct de incalzire rapida pentru fierberea rapida.

Masa calda

Partea superioara este identica cu cea a unui echipament de gatit cu ochiuri standard, dar, in cazul unei mese calde, nu exista cuptor. Acest echipament se foloseste pentru reducerea costului de achizitie atunci cand in bucatarie exista deja suficiente cuptoare. Spatiul de jos poate fi folosit pentru depozitarea tigailor.

Insulele