Organizarea activităților de producere la întreprinderile de restaurație

1.Organizarea gestiunii întreprinderii de restauraţie

Unităţile de alimentaţie se împart în unităţi de alimentaţie pentru colectivităţi şi comerciale care fac parte din structura unor unităţi cu activitate hotelieră şi sub formă de activităţi de alimentaţie „independente”. Alimentaţia comercială cuprinde alimentaţia rapidă (tip fast-food) şi alimentaţia cu servire la masă (restaurant clasic).

Normele metodologice şi criteriile de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei au fost aprobate conform Hotărîrii Guvernamentale nr. 643 adoptată la 27.05.2003 şi publicată în Monitorul Oficial nr 099 din 06.06.2003, articolul – 680, cod de clasificare: HG2/03.01.06, MO1-4/06.01.06 art.13

În conformitate cu Pct.2 în redacţia HG2/03.01.06, MO1/06.01.06 art.13 structurile de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei sînt obligate să solicite de la Ministerul Culturii şi Turismului act de clasificare. Se interzice activitatea structurilor neclasificate.

Departamentul alimentaţiei al unui mare hotel, ca şi un restaurant luat ca atare cuprinde activităţi de producţie culinară, pe de o parte, şi de servire a consumatorilor, pe de altă parte. Astfel în producţia culinară este antrenată bucătăria care încadrează şef bucătar, bucătari specialişti, şefi de partidă, bucătari; bufetieri, ajutori. Prin intermediul fişelor tehnice (reţetelor de bucătărie) se garantează menţinerea calităţii preparatelor culinare.

Sectorul de servire a consumatorilor cuprinde:

1. pentru restaurantele clasice:

- Un salon de servire cu maître d’hotel, şefi de rang, somelier, chelneri, picoli. Repere suplimentare ale activităţii de servire a preparatelor culinare sunt: room-service-ul, serviciul stewarding, ordinea de servire a preparatelor într-un meniu complet (începînd cu gustarea ), tipurile de meniu, sistemele de efectuare a serviciului, tipurile de mic dejun.

- Barurile (de serviciu, de zi, de noapte etc.) propun băuturi: aperitive, vinuri – inclusiv vin spumant -, digestive (romaniac/vinars şi lichior); prepararea cocteilurilor îl aseamănă pe barman cu un bucătar.

- Organizarea de conferinţe, banchete, recepţii şi alte manifestări asemănătoare prezintă un interes aparte, o dată în plus pentru unităţile hoteliere.

2. pentru unităţile de alimentaţie rapidă (restaurantele cu autoservire şi restaurantele fast-food):

- Sistemele de distribuţie sunt: self-service-ul liniar („împinge tava”), distribuţia free-flow (prin intermediul bufetelor) şi sustemul carusel (rotativ). Caracteristicile restaurantelor fast-food sunt cel mai bine reliefate de McDonald’s.

Gestiunea economico – financiară a activităţii de restaurant cup0rinde următoarele etape:

* Stabilirea preţurilor preparatelor culinare şi băuturilor care face trimitere la cîteva categorii economice: preţul de cumpărare, costul de achiziţie (costul mărfurilor), marja brută şi coeficientul multiplicator (ca variantă în locul cotei de adaos comercial). Calculul este diferit pentru preţurile „formate”, respectiv pentru preţurile băuturilor şi ale altor produse vîndute în starea în care au fost achiziţionate.

* Elaborarea listei pentru meniuri care pune în valoare preparatele culinare şi băuturile oferite. Departe de a fi o formalitate, prin concepţia aferentă trebuie găsite soluţii cu privire la conţinut precum şi cu privire la prezentere (dimensiuni, format, suport, înscriere, imprimare, desene, fotografii şi grafică, inserţii, copertă). Lista-meniu se întocmeşte cu ocazia dineurilor importante.

* Analiza vînzărilor în alimentaţie care se poate face în expresie fizică – calculînd numărul mediu de porţii într-o zi de prezenţă în lista pentru meniuri sau – în expresie valorică; în acest din urmă caz, criteriile de încadrare pe categorii (star, cal de arat, cîine, enigmă) a preparatelor/băuturilor sînt ponderea în numărul total de unităţi vîndute în cadrul gamei respective şi marja brută unitară.

2.Organizarea activităţilor de bucătărie. Responsabilităţi şi obligaţii ale personalului antrenat în procesul de prepararea a bucatelor şi băuturilor

Restaurantul cuprinde o bucătărie şi unul sau mai multe saloane, într-un hotel, o bucătărie poate să deservească mai multe unităţi de alimentaţie, percepute ca atare. În alte cazuri, secţia de producţie a restaurantului nu este o bucătărie completă. În acest sens sînt utilizaţi termenii „bucătărie centrală”, „bucătărie principală” şi „bucătării-satelit”.

Bucătăria centrală („fabrica de mîncare”) presupune o separare, în spaţiu şi timp, a producţiei de servire. Organizarea de acest tip este cunoscută sub numele de catering sau „convenience foods”, fiind mai răspîndită în cadrul alimentaţiei pentru colectivităţi, al serviciilor de alimentaţie de la bordul aeronavelor (catering aerian) şi al organizării de banchete şi recepţii în afară, la sediul beneficiarului sau oriunde în altă parte (catering de evenimente), însă fără să fie exclusă aplicarea nici în cadrul altor forme ale alimentaţiei comerciale, cel puţin prin semipreparate şi materii prime preşucrate primar. Se vorbeşte şi despre „gastronomie mobilă”. Produsele trebuie livrate într-un stadiu de prelucrare cît mai avansat, pe filiera: semipreparate, produse gata de a fi prelucrate termic, produse prăjite, produse gata de servire. O bucătărie centrală permite obţinerea unei eficienţe sporite, prin fabricarea unui număr mare de porţii. De asemenea, se realizează o utilizare echilibrată a personalului de-a lungul unei zile de lucru şi chiar pe parcursul unui an întreg, fără permanentele ruperi de ritm, determinate de variaţia intensităţii solicitărilor. Alte avantaje sunt considerate calitatea constantă, posibilitatea utilizării de personal necalificat, restrîngerea resturilor prin proporţionare minuţioasă, igienă optimă. Ca dezavantaje se evidenţiază următoarele: varietatea ofertei şi de gusturi relativ restrînsă, uneori conţinut scăzut de vitamine şi fibre, cheltuieli de stocare mai mari.