Tehnologia de obtinere a biterului

Imagine preview
(9/10)

Acest referat descrie Tehnologia de obtinere a biterului.
Mai jos poate fi vizualizat un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier pdf de 8 pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 3 puncte.

Domeniu: Turism

Extras din document

Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului în fermentare, ceea ce stopează procesulde fermentare şi menţine cantitatea necesară de zahăr.Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera,Portvein, Marsal, Heres, Vermut, Biter şi de desert. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa originală de producere. Totuşi, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale sunt strugurii care necesita un conţinut mare de zahăr (190-200 g/l), substanţe aromatice şi extractive precum si o maturitate deplină sau chiar supramaturare.Categoria vinurilor speciale include: vinuri tari, vinuri de desert si vinuri aromatizate. Prin vinuri aromatizate se înţeleg acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie şi/sau extracte de plante capabile să le confere acestora mirosuri şi gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise.

Biterul este o băutură alcoolică de tip aperitiv, cu gust dulce amar şi aromă specifică. Termenul are în limba română o etimologie multiplă, provenind din franceză, engleză şi germană, etimonul originar fiind cuvântul olandez bitter, care înseamnă amar.

Comparativ cu vermutul, biterul are un grad de alcool mai ridicat, variind în funcţie de sortiment, între 18 - 25% vol., rar până la 30% şi o aciditate titrabilă ceva mai scăzută, respectiv 2 - 3 g/L H2SO4 care poate coborî şi paă la 1,5 g/L sau chiar 1 g/L H2SO4.

II. Tehnologia de prelucrare a biterului

2.1 Materia primă

Vinurile folosite la prepararea biterului, albe sau roşii, trebuie sa fie de calitate, deproteinizate, fără săruri în exces şi cu limpiditate stabilă, deoarece diferitele tratamente de condiţionare şi stabilizare sunt mai puţin sau deloc recomandate a fi aplicate după prepararea lui.

Pe lângă vin mai sunt necesare şi alte materii prime, cum sunt:macerate de plante, alcool, zahăr şi coloranţi. Maceratele se prepară din diferite plante, dintre care cele mai frecvente sunt cele înscrise în tabelul 1.

Extragerea din plante a substanţelor de aromă şi gust se face, obişnuit, cu o soluţie hidroalcoolică preparată pe bază de alcool de natură agricolă, soluţie al cărui grad variază în funcţie de natura materialului vegetal ce urmează a fi macerat.

Pentru partea ierboasă, numită în practică herba, se preferă soluţie alcoolică de 45-50% vol; pentru seminţe (semen) şi scoarţă (cortex) se foloseşte o soluţie de 70-75% vol alcool. Când se folosesc coji de fructe citrice se aplică extracţii succesive cu soluţii alcoolice de tării diferite, pentru a se putea extrage, diferenţiat, întreaga paletă de uleiuri volatile. În

- 3 -

acest caz, la extracţie este preferabil să se utilizeze numai zona de coajă din exterior (cedra), bogată în substanţă de miros şi gust, deoarce în zona albă din interior (albeda) este amară şi gust necorepunzător.

Dintre factorii de care depinde extracţia prin macerare cu alcool se amintesc:

- gradul de mărunţire al materialului vegetal

- raportul dintre acesta şi solvent

- timpul de extracţie

- temperatura, etc

Tab. 1 - Plante folosite la prepararea maceratelor pentru biter

Gradul de maceraţie are o influenţă majoră întrucât, o dată cu micşorarea fragmentelor de material vegetal, se măreşte suprafaţa de contact cu solventul.

Raportul între materialul vegetal şi soluţia de extracţie este bine să se stabilească, în prealabil, prin microprobe. În principiu majoritatea producătorilor aplică raportul plantă/solvent de 1/10.

Timpul de extracţie variază între 10 şi 30 de zile în funcţie de natura materialului vegetal şi modalităţile de extracţie.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de obtinere a biterului.pdf

Bibliografie

1. V. D., COTEA V. V. (2006) - „Tehnologii de producere a vinurilor”, Ed. Academiei Române, Bucureşti
2. www.jagermeister.com
3. www.campari.com
4. www.cinzano.com
5. http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2014/11/bitter-ul.html
6. https://www.finestore.ro/antica-formula-carpano-1l