Tehnologia Preparării Sortimentelor din Carne de Vânat și Modalități de Servire Adecvate în Restaurante

Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în sec. XXI şi creşterea calităţii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vânat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon şi debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele clienţilor şi nu numai şi anume : respectând normele sanitare.

Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil respectarea condiţiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.

În economia de piaţă democartică totul se calculează, prin urmare datele luate iniţial în legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt esenţiale.

CAPITOLUL 1

1.1 Tehnologia preparatelor din carne de vânat

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culi-nare provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).

Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative, preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.

Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.

Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, to-cană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.

Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume, fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este ase-mănator cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu re-comandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.

Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează urmatoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepartarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după necesitaţi.

Fezandarea naturală este procesul de măturare mai îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o încapere racoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2—5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului neplacut, specific vânatului, îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează în bucaţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă.

Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. 15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2—3 ore.

Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5 — 6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, pastrându-se la rece, în vasul acoperit (fără să ingheţe).

În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţa.

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va între-buinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în parţi egale cu apa. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 parti apă).

Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrarii termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb.

O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor.

Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea miros neplacut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.

Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâsca salbatică),