Nutriție

Curs 1

Modul de alimentaţie al omului influenţat de antropogenezã reflectã noile descoperiri care au dus la îmbunãtãţirea şi diversificarea hranei în raport cu modul de folosire a resurdelor alimentare .

Aceste transformãri au fost facilitate de cunoaşterea şi înţelegerea relaţiei dintre om şi aliment. Formele de manifestare a acestei relaţii constau în furnizarea de nutrienţi într-o legãturpsiho-senzorialã dar este posibilã şi vehicularea unor agenţi patogeni. Conturarea tipului de alimentaţie a unui popor depinde de factori naturali şi sociali. Factorii naturali determina un caracter static sau constant al tipului de alimentaţie pe când factorii sociali repr elementul dinamic care modificã în timp alimentaţia.

Industria alimentarã trebuie sã vinã în întâmpinarea cerinţelor populatiei prin lãrgirea sortimentului de produse prin fabricarea unor produse care sã corespundã necesitãţilor bine fundamentate de consumul alimentar ale populaţiei, respectiv a aşa numitelor produse funcţionale. Acestea sunt produse îmbogãţite nutriţional sau prod modificate sarace nutriţional:prod hipocalorice,hipoglucidice,etc.

SUCCEDANEE(substitutive alimentare) fabricarea de succedanee alimentare constitue o modalitate de supraalimentare a resurselor alimentare naturale limitate. A luat amploare şi fabricarea înlocuitorilor unor ingrediente naturale cum ar fi cazul aditivilor alim. Aceasta datoritã creşterii consumului de alimente procesate şi urmãreşte îmbunãtãţirea unor caracteristici ale produselor alimentare:ex-ameliorarea proprietãţilor psihosenzoriale sau mãrirea duratei de pãstrare.

Extinderea fabricãrii de alimente neconvenţionale, fie de MP tradiţionale preluate diferit sau valorificate superior, fie din MP netradiţionale, se înscrie pe linia dezvoltãrii producţiei alimentare. Au fost obţinute astfel produse îmbogãţite nutriţional cum este cazul celor fortifiate cu proteine, obţinute din surse de origine animalã, vegetalã,din resurse acvatice sau prin biotehnologii.

În consumul alimentar a mai multor ţãri au fost acceptate produse tradiţionale cum este cazul: legume, fructe,legume netradiţionale sau diferite vietãţii acvatice.

Aceastã creştere a consumului de produse neconvenţionale a încurajat ind.alim. în folosirea unor modalitãţi noi de relizare a prod.alim. un ex fiind produsele modificate genetic care întâmpinã contestaţii din partea unor specialişti şi consumatori.

CURS 2

Cercetarea valorii nutritive a alimentelor

A fost determinatã de numeroşi factori care au contribuit la schimbarea opticii privind utilitatea mãrfurilor alimentare. Stiinţa nutriţiei omului demonstreazã cã cercetãrile întreprinse treb sã aibã ca scop final realizarea unei alimentaţii corecte, sãnãtoase, echilibrate pt organism. Di acest motiv proiectarea şi fabricarea prod alim nu se mai poate face decât luând în considerare şi potenţialul lor nutritiv.

Valoarea nutritivã a alimentelor este compusã din:

1-valoarea psiho-senzorialã a alim. care este supusã procesului de proiectare şi modelare experimentalã astfel fiind posibilã obţ unor noi sortimente de produse. Trebuie însã sã se ia în considerare efectele asupra calitãţii produselor alim.dar şi preferinţele consumatorilor.

2-valoarea energeticã a alim: poate fi proiectatã şi modelatã între anumite limite care se pot identifica prin normele de nutriţie ale populaţiei.

3-val.biologicã a alim.:existã limite delimitate de necesarul biologic stabilit tot prin norme de nutriţie a populaţiei.

4-val.igienicã:este o trãsãturã invariabilã, absenţa oricãrei nocivitãţi trebuind sã o îndeplineascã orice fel de aliment.

Raţia energeticã alimentarã

Nutriţia studiazã natura şi rolul alimentelor necesare organismului. Alimentele sunt formate din subst.cu rol energetic, plastic,funcţional. Rolul energetic constã în furnizarea energiei necesare pt desfãşurarea proceselor vitale, activitãţii musculare,nervoase şi alte activitãţi. Eliberarea energiei acumulate în alimente sub infl. radiaţiilor solare prin asimilarea clorofilianã este un proces energetic lent. Energia este eliberatã în organism treptat prin participarea unui sistem enzimatic complex şi prin intervenţia procesului de oxido-redeucere. In urma acestui proces are loc sinteza de ATP şi ADP care fixeazã fosforul prin legãturi macroergice eliberate dupã nevoie. Aceastã energie este fol. apoi pt activitatea fisuralã specificã. Subst. energice c.m. importante sunt glucidele, lipidele, proteinele,în aceastã ordine.99% din energia necesarã organismului este furnizatã de combustia lentã a acestor principii alimentare. O micã parte din energie este eliberatã prin combustia vitaminelor.