Panificație

1. Metode organoleptice de examinare şi control

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componentele produselor de panificaţie.

Aceste metode au scopul de a determina aspectul şi infestarea făinii, culoarea, mirosul şi gustul.

Aspectul general al făinii se referă la prezenţa impurităţilor mari vizibile cu ochiul liber şi prezenţa insectelor.

1.1. VERIFICAREA INFESTĂRII

Infestarea făinii, sau prezenţa insectelor sub diferite forme de dezvoltare se verifică prin cercetarea cu o lupă care măreşte de minimum 5 ori, a resturilor de pe sita nr. 4, în urma cernerii unui kilogram de făină luată din proba generală.

Principiul metodei. Se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa în condiţii stabilite.

Aparatură:

- lupă cu putere de mărire de cel puţin 5x;

- sită de mătase nr. 4

Modul de lucru

Din proba de făină se cern circa 0,500 kg. Restul de pe sită se examinează cu lupa, pentru a se constata eventuala prezenţă a insectelor sau acarienilor vii, morţi sau fragmente ale acestora.

Infestarea cu acarieni se mai poate constata prin:

- mirosul puternic de miere al făinii;

- surparea după circa o ora a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, de circa 100 g făină;

- prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

Conform normelor metodologice şi a dispoziţiilor sanitare în vigoare la făină nu se admite prezenţa în făină a insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

1.2. DETERMINAREA CULORII PRIN METODA PEKAR

Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagră, semialbă şi albă. Fiecare sortiment de făina corespunde unui anumit tip.

Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000. Ex. Făina albă cu conţinut maxim în cenuşă de 0,55% este de tip 550.

În ţara noastră în prezent culoarea făinii este un indice calitativ orientativ, aprecierea calităţii mai exacte făcându-se după conţinutul de cenuşă.

Culoarea făinii este dată de particulele de endosperm care au culoarea alb-gălbuie datorată pigmenţilor carotenoidici şi particulelor de tărâţe care au o culoare închisă datorată pigmenţilor flavonoidici.

Culoarea se examinează prin metoda comparaţiei, denumită şi „metoda Pekar” sau cu aparate speciale numite colorimetre. Metoda Pekar este cea mai frecvent folosită atât la controlul producţiei cât Si la relaţiile dintre producător şi beneficiar.

Principiul metodei constă în compararea culorii făinurilor de analizat, ca atare (uscate sau în prealabil umezite) faţă de culoarea unor etaloane de făină stabilite pentru fiecare tip de făină. Etaloanele de făină se păstrează la întuneric, la loc uscat, în baloan închise şi se reînnoiesc lunar.

Mod de lucru: pe o lopăţică confecţionată de preferinţă din lemn de fag, se întind circa 5g din făina de examinat, într-un strat de format dreptunghiular, de circa 4x5cm, cu grosimea de aproximativ 0,5cm. Alături se întinde o cantitate egală din făina etalon corespunzătoare făinii de examinat, într-un strat de acelaşi format şi dimensiune. După îndepărtarea marginilor de făină de pe lopaţică, straturile se presează cu o suprafaţă netedă, lucioasă şi perfect uscată (de obicei şpaclu), astfel încât straturile să vină unul lângă altul. După presare particulele de tărâţe şi alte corpuri străine ( în special părţi de neghină) apar mai evident la suprafaţa făinii.

Straturile de făină se compară atât în stare uscată, cât şi în stare umedă. Umezirea se face introducând lopăţica cu straturile de făină presate, uşor înclinată, într-un vas cu apă rece, unde se ţine circa 1 min, până ce nu se mai formează bule de aer.