Modificările lipidelor la procesarea și depozitarea substraturilor alimentare

Modificările lipidelor la procesarea și depozitarea substraturilor alimentare

Modificările lipidelor la procesarea și depozitarea substraturilor alimentare

au la bază unul din următoarele procese biochimice:

Râncezirea hidrolitică consecutiv lipolizei

-Oxidarea

Râncezirea aldehidică

Degradarea termică

Efectele oxidării lipidelor din substraturile alimentare

Pierderea aromei

Apariția mirosului și gustului de rânced

Modificări nefavorabile organoleptice (culoare, consistență și textură

Scăderea valorii nutriționale prin afectarea acizilor grași esențiali și a vitaminelor liposolubile

Formarea de compuși toxici ptr. sănătatea organismului

Conduc la:

- Tulburări de creștere; Boli de inimă, ficat

1. Râncezirea hidrolitică consecutiv lipolizei

Se realizează sub acțiunea enzimelor lipolitice proprii țesuturilor sau sub acțiunea enzimelor lipolitice elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri)

Rezulatul procesului de lipoliză constă în eliberarea acizilor grași și apariția unui gust de iute, rânced.

2) -Oxidarea

implică reacții de oxidare ale acizilor grași cu lanț scurt de atomi de C, la atomul de C situat în poziția  față de gruparea carboxilică

prin -Oxidarea acizilor grași cu lanț scurt de atomi de C se obțin metil alchil cetone cu gust picant

este produs de mucegaiuri (Penicillium) și este benefic ptr. produse cum ar fi salamul crud de Sibiu, brânzeturile Rochefort