Fabricarea Conservelor de Legume Sterilizate

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde următoarele faze principale :

- Sortarea I-a;

- Spălare;

- Sortarea a II-a;

- Curățire;

- Divizare;

- Tratamente tenmice preliminare : opărire, prăjire;

- prepararea lichidelor de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluție de oțet);

- spălare recipientelor;

- umplere;

- marcare;

- închidere;

- sterilizare;

- condiționarea recipientelor pline;

- depozitare.

1. Sortare I-a

Ca primă fază a procesului tehnologic sortarea I-a are ca scop îndepărtarea legumele neconespunzătoare din punct de vedre calitativ. Sunt eliminate legumele atacate de boli, alterate, mucegăite și a eventualele conpuri străine (pietre, pământ etc.) existente. In acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri străine a apei de spălare, contaminarea apei de spalare, a lgumelor sănătoase și a utilajelor.

2. Spălarea

Prin spălarea legumelor se indepartează impuritățile (pământ, nisip etc.), o parte însemnată din microfloră, prectină și rezidurile de pesticide aflate pe suprafața lor.

Spălarea legumelor se face în trei faze : înmuiere, spălare și clătire.

Mașinile de spălat se aleg în funcție de specia legumelor, textură și gradul de încărcare cu impurități. Maișina de spalat cu dușuri este indicată pentru materii prime cu textură slabă, care nu necesită o spălare intensă. Acest tip de mașină poate fi utilizată și la clătirea legumelor spălate. Presiunea apei la dușuri se retcomandă a fi de 1—1,5 atm.

Pentru spălarea legumelor cu textură seimitare și tare se folosec mașinile de spălat cu ventilaltor, care prin barbotarea apei asi¬gură îndepărtarea impurităților aderente, care sunt apoi colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită. Indepărtarea continuă a impurităților din bazinul mașinii asigură o spălare eficientă a le¬gumelor și previne reîncărcarea lor cu impuritățile rezultate din spălările anterioare.

Legumele rădăcinoase, care au textură tare și sunt foarte încărcate cu pământ și nisip se spală în mașini cu tambur și perii prin care spălarea este mai efieientă prin frecare.

Mașina de spălat prin flotație, separă impuritățile datorită diferenței în greutate specifică față de materia primă (utilizată la boabe de mazăre, boabe de fasole). Această mașină face parte din linia tehnologică de fabricare a conservelor de mazăre.

In funcție de necesități, spălarea se face în mai multe etape prin montarea în serie a mașinilor de spălat legume (ex. la spăla¬rea spanacului).

Controlul spălării se efectueaza vizual.

Eficiența spălării se apreciază prin numărul total de microorganisme de pe suprafața legumelor înainte și după spalare, care trebuie să scadă de cel puțin șase ori. In caz contrar se intensifică procesul de spălare.

3. Sortare a II a

După spălare, materia primă se supune inspecției vitzuale pentru îndepărtarea legumelor necorespunzătoare și a eventualelor corpuri străine. Operația se execută pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optimă a benzilor de sortare este de 0,2 m/s.

Concomitent cu sortarea, se execută separarea pe calități și calibrarea legumelor. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie fază tehnologică distinctă și se efectuează cu utilaje adecvate (trioare pentru mazăre sau fasole păstăi, sortatoare pentru tomate sau castraveți etc.).

4. Curațire.

Curățirea se execută pentru a separa și înlătura părțile necomestibiie sau greu digerabile ale legumelor. Operația se realizează manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee conbinate.

4.1. Curățirea manuală – este neindicată din punct de vedere sanitar, fiind neigienică și cu o durată prelungită, creiind condiții de dezvoltarea a microflorei pe produse și ustensile. Necesitând un volum sporit de forță de muncă, duce la creșterea prețului de cost la producția realizată. Operația se efectuează cu ustensile din mate¬rial inoxidabil.

4.2. Curățirea mecanică se realizează cu mașini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit și caracteristicilor legumelor supuse prelucrării. Mașinile utilizate pentru curățirea de coajă a legume-lor acționează pe principiul răzuirii suprafeței și se aplică în principal la rădăcinoase. Prin răzuire, odată cu coaja se înlătură și o parte din pulpă, care se elimină la deșeuri. In practică pentru curățirea rădăcinoaselor s-au obținut rezultate calitative mai bune la mașnile cu suluri abrazive.

Alte tipuri de maișini de curățat sunt: batoza de mazăre, mașina de scos cotoare la ardei, mașina de tăiat vîrfuri la fasole pastăi etc.

4.3. Curățirea de coajă a unor legume prin procedee termitce, chimice sau coimbinate se realizează în condiții de eficiență.

Deoojirea termică a unor legume se poate realiza în principal prin : opărire în apă sau prin tratament cu abur supraîncălzit.

Sub acțiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determină aderența epiidenmei legumelor, se transformă în pectină solubilă, aerul din spațiile intraclulare este eliminat, volumul legume¬lor scade, ceea ce permite desfacerea ușoară a pieliței, care se înla¬tură prin spălare și o ușoară frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc ritflat.

Răcirea imediată a legumelor tratate termic, favorizează deoojiirea și menține textura fermă. Eficiența decojirii cu abur se mărește în cazul în care după tratamentul termic se aplică răcirea sub vid, producându-se deslipirea raipidă a cojii. Decojirea prin opărire prezintă dezavantajul unor pierderi de substantâțe utile ce sunt solubilizate în apă.

Decojirea cu abur supraîncălzit, constă în expunerea materiilor prime vegetale la acțiunea aburului, la presiunea de 3,5 – 8,5 atm, urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică, ceea ce determină desprinderea și ruperea pieliței. Indepărtarea cojilor se face prin spalare sub dușuri.

Decojirea chimică a legumelor se bazează pe efectul pe care îl au soluțiile calde de hidroxid de sodiu, asupra țesutului vegetal care determină hidroliza stratului de sub pieliță.

Eficacitatea decojirii cu soluție alcalină depinde de următorii factori : concentrația și temperatura sluției, durata tratamentului și felul materiei prime. Concentrația soluției alcadine variază între 3 și10%, tamperatura trebuie să fie de minim 95°C, iar durata tratamentului scade prin creșterea concentrației soluției conform tabelului 1.