Metodele de ornare cu cremă

Introducere

In scopul imbunatatirii aspectului vizual si a comercializarii ca rezultat final, preparatele de patiserie sund de regula ornate cu diferite podoabe din crème, ciocolata, fructe, pomusoare, pudra, etc. Cea mai fregventa metoda de ornare utilizata este metoda de ornare cu crema. Preparatele ornate sunt mai atractive , mai apetisante si stimuleaza pofta. Datorita diversitatii largi de ornamente si tipurilor de crema, preparatele devin elemente centrale pe mesele festive sau pot fi un cadou foarte placut.

Prepararea cremelor, datorita instabilitatii acestora, necesita o tehnologie stricta de preparare standartizata. In lucrarea data vor fi prezentate tipurile si metodele utilizate pentru decorarea cu crema.

Utilizarea cremelor

In dependenta de tehnologie si receptura, cremele pot fi clasificate in urmatoarele subgrupe: de unt, de albusuri, fierte.

Crema de unt - cea mai raspindita si se foloseste pentru ornarea articolelor, alipirea si ungerea blaturilor, umplerea cavitatilor de semipreparate coapte (profitroli, ecler);

Cremea de albusuri este fina si puhava de aceea este folosita dar pentru ornare si umplerea articolelor.

Crema fierta nu se foloseste la decorare deoarece are o structura instabila. Cu ea se alipesc blaturile si se umple articolele coapte.

Pentru preparearea cremelor se utilizeaza cea mai calitativa materie prima, astfel rezultatul final va avea structura si aspectul necesar, asigurind nivelul de calitate inalt.

Materia utilizata la prepararea cremelor se divizeaza in:

Materie prima - sunt ingredientele necesare pentru a obtine structura de baza a preparatului (faina, frisca, lapte integral, oua, albusuri de ou, unt, zahar)

Materia auxiliara – sunt ingrdientele ce imbunatatesc calitatitele vizuale si gustative a preparatului, si ajuta la formarea unei deversitati (acid citric, agar-agar, cacao praf, cafea, coniac, dulceata de fructe, gelatin, vanilie praf, vin de desert, zahar vanilat)

Materia prima

Faina - produs alimentar obtinut prin macinarea sub forma de pulberea a semintelor de cereale.

Laptele - lichid nutrient produs de gladele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principala de nutritie a nou-nascutilor, inainte de a fi capabili sa digere si alte mincaruri.

Frisca - produs lactat produs prin baterea smintinii si care cel mai adesea se foloseste indulcit cu zahar sau alti indulcitori. Daca frisca contine peste 30% grasimi dupa batere isi poate dubla volumul prin aerare.

Zaharul - produs alimentar cu gust dulce, constituit din zaharoza cu grad inalt de rafinare, datorita caruia putem intilni zahar tos si pulbere.

Ou - aliment deosebit de valoros din punct de vedere nutritiv, si reprezinta starea embrionala a unei pasari.

Untul - produs lactat obtinut prin agitarea smintinii sau laptelui proaspat sau fermentat.

Materia auxiliara

Acidul citric - unul dintre cei mai raspânditi acizi în natura, cese contine in sucurile plantelor citrice, mere, pere, visine, zmeura, coacaze.

Agar-agarul (numit si geloza) - produs organic ce se obtine dintr-o serie de alge marine rosii, utilizat pentru gelificarea cremelor sau deserturilor lichide.

Cafeaua - bautura care se obtine din boabe de cafea prajite si macinate, de culoare neagra ce contine cafeina.

Cacao - reprezinta materia prima obtinuta prin macinarea boabelor de cacao uscate.

Coniacul - bautura alcoolica tare, obtinuta prin distilarea anumitor sorturi de vin si pastrarea produsului respectiv în butoaie de stejar.

Dulceata - produs constituit din sirop de zahar si fructe sau pomusoare intregi sau taiate in bucati.

Gelatina - materie proteica formata dintr-un sir de aminoacizi, cu proprietati hidroscopice sporite.

Vanilie - extractul din planta de vanilie cu miros puternic, placut, sub forma de pulbere, gust amurui.

Vin de desert - o categorie a vinurilor fortificate cu continut sporit de zahararuri, asociate cu preparatele de desert si fructele.