Seminarii industria alimentară

Pierderi de umiditate

Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaţiei, raportul suprafaţa exterioară/volum); umiditatea relativă a aerului din depozit; anotimpul şi gradul de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari decât iarna, iar cu cât depozitul este mai încărcat cu atât pierderile de umiditate sunt mai mici); prezenţa sau absenţa ambalajului; fluctuaţiile de temperatură din depozit care de altfel stau la baza acumulării de gheaţă în ambalaj (la produsele ambalate).

Astfel, dacă temperatura de depozitare se „diminuează", gheaţa sublimează la suprafaţa produsului şi vaporii se depun sub formă de gheaţă pe pereţii interiori, mai reci, ai ambalajului.

La o „creştere" ulterioară a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers şi gheaţa se depune pe produs. Dacă fluctuaţiile se repetă, masa de gheaţă acumulată creşte, ceea ce înseamnă pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaţii de temperatură de ± 3°C).

Denaturarea proteinelor se continuă la depozitare, dar cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută cu atât modificările sunt mai mici.

Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă din două cauze: se continuă concentrarea pigmenţilor datorită continuării deshidratării cărnii; are loc o fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare în MMb.

Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai lente şi mai puţin intense.

Depozitarea cărnii trebuie făcută la întuneric.

Modificarea lipidelor se referă la lipoliză, care conferă grăsimii carcaselor o culoare gri şi oxidare care conferă grăsimii carcaselor o culoare galbenă. Oxidarea este influenţată de: prezenţa compuşilor heminici şi a citocromilor, prezenţa sau absenţa ambalajului, natura grăsimii de acoperire (gradul de nesaturare).

Aroma cărnii congelate şi depozitate. La o depozitare îndelungată aroma cărnii poate fi modificată datorită următoarelor cauze:

- scăderea concentraţiei de nucleotide acido-solubile (în principal acid

inozinic) datorită acţiunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;

- acţiunea lipazelor asupra trigliceridelor şi fosfolipidelor (lipaze endogene şi microbiene). Acţiunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10°C decât

la -20°C;

- oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză care conduce la formarea de

carbonili cu gust şi miros neplăcut.

PRINCIPII BIOLOGICE ŞI PROCEDEE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

CONSERVAREA PRIN SĂRARE

Principiul şi scopul

Conservarea cărnii prin sărare are la bază următoarele principii biologice:

- principiul anabiozei (fizioanabioză), respectiv haloosmoanabiozei (creşterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare şi a celulei microbiene datorită acumulării de NaCI);

- principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabi-

oză, ceea ce înseamnă înlocuirea biocenezei naturale cu una indusă (se modifică starea substraturilor, activitatea enzimatică a acestora şi este afectată starea metabolică a microorganismelor care contaminează carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de sărare).

Concentraţia în NaCI controlează tipul de microorganisme ce se dezvoltă în substrat, fermentaţia ce se produce (felul acesteia) şi durata procesului fermentativ.

Acţiunea conservantă a NaCI este explicată prin:

creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii osmotice, din care cauză bacteriile de alterare îşi pierd vitalitatea;

deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor (scăderea activităţii apei);

fixarea ionilor de Na+, CI+ la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii deci la locul de scindare a acestora, sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme;

micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie) care are drept consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor aerobe