Siguranță Alimentară și Nutriție Umană

Seminarul 1

1. Definiţii – noţiuni generale

Alimentul este un produs în stare proaspătă sau prelucrată, cu valoare nutritivă utilizat ca hrană.

În cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine şi apă. Apa

deţine ponderea cea mai mare în compoziţia marii majorităţi a produselor alimentare, ajungând până la

procente masice de peste 90% din masa totală a produsului. Toate produsele alimentare sunt perisabile

adică sunt susceptibile de a-şi modifica însuşirile şi compoziţia şi în final de a se altera.

Prin definiţie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificări ale

compoziţiei sau însuşirilor iniţiale şi care au valori în afara intervalelor admise, convenite sau

reglementate.

Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau este

periculos pentru sănătatea sau viaţa consumatorului.

Deprecierea şi alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a acţiunii factorilor

modificatori ai calităţii şi caracteristicilor acestora. Aceşti factori modificatori pot fi: de natură

microbiologică, de natură chimică şi de natură fizică.

Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui produs de a nu fi dăunător

sănătăţii consumatorului.

Se poate spune că prin siguranţă alimentară, se realizează inocuitatea produselor alimentare

realizate, procesate şi consumate de către o persoană sau de către o comunitate umană oarecare.

Noţiunea şi conceptul de securitate alimentară reprezintă politica de asigurare cantitativă şi

calitativă a necesarului de alimente şi produse agricole pentru o ţară, o colectivitate umană sau o

entitate distinctă de persoane.

Nutriţie umană reprezintă totalitatea proceselor fiziologice prin care organismul uman îşi

procură hrana necesară creşterii şi dezvoltării, obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale,

refacerii ţesuturilor, etc.

Pentru realizarea siguranţei alimentare este necesară introducerea unor standarde de calitate a

produselor alimentare care să răspundă cel mai bine scopului de protecţie şi promovare a sănătăţii

consumatorului.

Sistemul HACCP este o metodă pentru protecţia igienico-sanitară a alimentelor. A apărut în

SUA în anii 1960, ca urmare a cerinţelor foarte stricte de a produce alimente sigure din punct de vedere

Siguranţă alimentară şi nutriţie umană

Seminarul 1

igienico-sanitar pentru astronauţii de la NASA, a fost preluat ca un sistem nou de control în activitatea

productivă începând din anul 1970.

NACMCF (National Advisory Committe on Microbiological Criteria of Food) defineşte HACCP ca

fiind „un sistem pentru siguranţa alimentului bazat pe prevenire”. Pentru Comisia Codex Alimentarius

HACCP „identifică riscurile specifice şi măsurile de preventive pentru controlul lor, în măsură să

garanteze siguranţa alimentului”.

HACCP = analiza riscurilor şi prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control

În 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi OMS, în 1995, au pus bazele teoretice ale

controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunţând următoarele principii:

1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului

tehnologic, evaluarea lor comparativă şi a nocivităţii faţă de consumator, descriind şi măsurile

de control sau de prevenire.

2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control care, menţinute sub control,

sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul.

3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite, pentru a ne asigura că punctul critic de

control este sub control.

4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost

respectate.

5. Proiectarea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un

anumit PCC nu mai este sub control.

6. Proiectarea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte

obiectivele fixate.

7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP într-o companie de industrie alimentară, conform Codex

Alimentarius, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,

caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.

1. Politica siguranţei alimentului (definirea scopului);

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;

3. Descrierea produsului (specificaţii pentru produs) şi identificarea utilizării intenţionate;

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;

5. Identificarea pericolelor potenţiale;

6. Evaluarea riscurilor potenţiale;

Siguranţă alimentară şi nutriţie umană

Seminarul 1

7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);

8. Stabilirea limitelor critice;

9. Stabilirea sistemului de monitorizare;

10. Stabilirea acţiunilor corective;

11. Stabilirea procedurilor de verificare;

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.