Extras din seminar

I. Caracterizarea tehnologică a roşiilor

1. Stabilirea caracteristicilor tomatelor analizate

- mărimea roşiei şi indicele de formă

Indice de formă =

H – înălţimea roşiei

D – diametrul roşiei

D = 6,7 cm; H = 5 cm

Indice de formă =

2. Stabilirea raportului între principalele părţi anatomice ale fructului

mroşie întreagă = 136,2 g

mpieliţă = 3,5 g

mpulpă = 109,5 g

136,2 g roşie ..........109,5 g pulpă + suc .......... 7,8 g seminţe .......... 3,5 g pieliţă

100 g roşie .......... x g pulpă + suc .......... y g seminţe .......... z g pieliţă

x =

y =

z =

3. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale roşiei

a) conţinutul de substanţă uscată solubilă (conform STAS 5956/71)

b) aciditatea titrabilă (conform STAS 5952/71)

c) pH-ul sucului (conform STAS 1063/75)

d) vâscozitatea sucului (cu aparatul Adams).

1. Determinarea substanţelor solubile (extractul sec solubil) prin metoda refractometrică.

P.M.: -se determină indicele de refracţie la temperatura de 20oC şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză cu ajutorul unui tabel de conversiune.

Mod de lucru

Pe prisma fixă a refractometrului se picură cu ajutorul unei baghete 2-3 picături din proba de analizat şi se inchid imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor 2 corpuri. Apoi în funcţie de refractometrul folosit, se citeşte fie direct conţinutul procentual de substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce conţinutul corespunzător de substanţe solubile. Determinarea se execută la t = 20oC ± 0,5oC.

nD = nD + 0,00013 (t – 20)

nD – indicele de refracţie la temperatura „t”

t – temperatura la care s-a efectuat citirea, în oC.

2. Determinarea acidităţii titrabile

Mod de lucru – pentru produse cu compoziţie eterogenă

20 g probă → se introduce într-un vas Erlenmayer de 250 ml + 50 ml apă fiartă şi răcită → agită pentru omogenizare → la vasul Erlenmayer care conţine proba de apă adusă la fierbere timp de 30 minute → răcire la 20˚C → transvazare în balon rodat de 250 ml → aducere la semn cu apă fiartă şi răcită (V1) → agitare pentru omogenizare → filtrare prin hârtie de filtru cu porozitate medie în vas Erlenmayer uscat.

V1 NaOH = 1,1 ml VNaOH = 1,15 ml

V2 NaOH = 1,2 ml

AT = (cm3 NaOH n/ 100g)