Catering II

Evidenta operativa clasica si sisteme informatice pentru restaurante

Efectuarea unor servicii corecte si operative pentru clientela din restaurante si alte unitati similare presupune existenata unei evidente proprii privind modalitatea de luare a comenzilor, marcarea preparatelor si bauturilor ce urmeaza a fi servite, precum si modul in care se fac incasarile.

Acest sistem difera de la unitate la unitate in functie de modul in care se efectueaza servirea clientilor, apoi in functie de dotarea tehnica cu mijloace de inregistrare a comenzilor si incasarea contravalorii consumatiei.

Luarea comenzilor

Luarea comenzilor de la clienti se face in scris sau verbal.

Comenzile verbale : acestea se iau direct de la clienti (fara a fi notate) in cadrul unitatilor de servire rapida.

Comenzile scrise : se iau de regula in unitatile in care servirea se face prin chelneri. Aceste comenzi servesc intocmirii bonurilor de marcaj pe baza carora se vor ridica produsele de la sectii ( sectie=bucatarie,bar, bufet, depozit). Comenzile scrise de la client se noteaza pe carnete simple sau pe carnete tipizate.

Pe bonul de luare a comenzii, chelnerul va nota :

- numarul mesei

- numarul de persoane

- preparatele si bauturile ce urmeaza a fi servite cu precizarea codului sau a denumirii ; calitatea

Pe baza acestor insemnari se intocmeste bonul de marcaj (care este de mana sau prin casa).

!!! Sunt unitati in care bonul pentru luarea comenzii in conditiile mentionate anterior poate fi folosit pentru mai multa operativitate ca bon de marcaj.

Bonul pentru luarea comenzii ca si bonul de marcaj constituie un prim mijloc de comunicare de control si de comunicare directa.

Bonul de marcaj - se intocmeste manual, prin casa sau prin alte mijloace informatice, pe formulare tipizate, numerotate specificandu-se urmatoarele date :

- sectia

- cantitatea solicitata pentru fiecare produs cu identificarea pretului pe unitatea de masura si a valorii totale la pozitia respectiva.

- Totalul valorii bonului de marcaj (rezultat din insumarea valorilor partiale)

- Codul chelnerului (nr de marca)

- Data

- Semnatura

- Numarul mesei sau al camerei (in cazul room-service)

Circuitul bonului de marcaj si numarul de exemplare este stabilit in functie de felul in care se face nota de plata si anume : prin chelner, prin casier, prin intermediul patronului sau casa de marcaj – facturare .

A. Cand nota de plata o face direct chelnerul

-Bonul de marcaj se intocmeste de regula in 2 exemplare :

- Originalul se preda la sectie pentru ridicarea marfii

- Al doilea exemplar ramane la cotor si serveste la intocmirea corecta a notei de plata.

!!! Bonul de marcaj, in acest caz, se poate intocmi si in 3 exemplare daca al treilea ramane pe masa clientului pentru a-l informa asupra comenzii.

B. La notele de plata intocmite de casier sau de patron

-Bonurile de marcaj se intocmesc tot de catre chelner in 2 exemplare, dar ambele sunt predate casierului sau patronului care verifica corectitudinea, vizeaza originalul si-l restituie chelnerului pentru a putea ridica marfa de la sectie.

Copia ramane la casier care deschide imediat nota de plata pentru masa mentionata si bonul de marcaj.

C. Bonul de marcaj se realizeaza prin casa

-Unitatile trebuie sa fie dotate cu aparate de marcat.Daca din neatentie s-a inregistrat gresit o suma, bonul respectiv nu se mai poate anula si trebuie luat in considerare pentru scadere din gestiune la terminarea programului si « citirea casei ».

-Seful unitatii si seful sectiei semneaza pentru certificare.

-Dupa terminarea programului de lucru, chelnerii au obligativitatea de a se prezenta la seful de sala sau casier pentru efectuarea citirii casei. Cu aceasta ocazie este stabilit totalul vanzarilor pentru fiecare chelner si pe sectii. Se scad bonurile anulate, ca urmare a greselilor inregistrate precum si retururile.