Structura funcțională a unităților de restaurant - dotările cu utilaje și echipamente

Funcţionalitatea unităţii de restaurant este realizată prin prezenţa celor trei grupuri de spaţii: spaţii productive, spaţii d deservire şi comercializare şi spaţii anexe.

Gruparea de spaţii productive - alcătuită din bucătăria caldă, bucătăria rece, cofetăriei şi patiseria - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant.

Dimensionarea, distribuirea şi organizarea suprafeţelor de producţie în activitatea gastronomică joacă un rol important, de ele depinzînd munca de ansamblu şi în mod deosebit rezultatele economice. La dimensionarea suprafeţelor de producţie şi anexe se vor avea în vedere:

- profilul unităţii;

- volumul desfacerii şi perspectiva creşterii in viitor a acestuia;

- concepţia funcţională;

- tehnologia culinară;

- programul de funcţionare;

- amplasamentul in interiorul construcţiei;

- instalaţiile utilajele si mobilierul corespunzătoare tehnologiei culinare;

Aceste se au în vedere şi pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile, aprovizionarea cu alimente, precum şi pentru organizarea muncii.

Elementul de bază de organizare şi funcţionare a interiorului întreprinderii de alimentaţie este mobilierul. Cerinţele impuse nomenclatorului şi tipurilor de mobilier utlizat în restaurante, cafenele, baruri in afară de cele generale (funcţional-tehnologice ergonomice, estetice) sunt următoarele:

- mobilierul trebuie să corespundă caracterului de lucru al întreprinderii (autoservire S;M

servire cu chelner)

mobilierul şi dimensiunile sale trebuie să corespundă tipului unităţii de alimentaţie

(restaurant, bar, cantină, cafenea etc.)

În rezultatul diviziunii funcţionale a lucrului se diminuează cheltuielile neproductive a timpului de lucru. Controlul calităţii producţiei se efectuează atât in procesul de preparare cît şi după aceea. Se dezvoltă controlul automatizat i: procesului de producere. In timpul controlului organoleptic se efectuează aprecierea aspectului exterior, apetisant, a culorii, a aromei a gustului şi a temperaturii bucatelor preparate.

În interiorul unităţilor de alimentaţie publică trebuie de respectat condiţiile de igienă şi cele sanitare. Personalul trebuie să cunoască regulile de lucru ci utilaje şi echipamente. O atenţie deosebită se atrage la starea de curăţenie a pardoselii, şi de asemenea de respectat regulile de securitate.

Organizarea raţională a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajuta personalul să efectueze lucrul fără cheltuieli suplimentare. Lungimea meselor pentru prepararea bucatelor este determinată de lungimea unei mese de lucru. Sunt mai multe variante de organizare a sectoarelor de muncă: lineară, paralelă, unghiulară

Factorii ce determină structura echipamentelor unei unităţi de alimentaţie publica:

* volumul de vânzări prognozat pentru fiecare punct din meniu.

* tipul meniului: permanent sau sezonier.

* cantitatea de bucate incluse în meniu - cu cît sunt mai multe cu atât utilajul va fi mai

complicat.

* viteză de deservire dorită - viteză înaltă implică un utilaj mai puternic.

* factorul nutritiv.

Utilajul este aşezat în aşa mod încât să fie comod de preparat felurile de mâncare incluse în meniul restaurantului respectiv. Majoritatea restaurantelor au designe-u! similar unei bucătării:

- încăperile interioare funcţionale

- frigiderele

- congelatoarele

- depozit pentru păstrarea fructelor uscate

- secţie de producţie

- sectorul de preparare a salatelor

- încăpere de producţie

- dispecer

- sectorul desertului

- distribuire

Sub aspect organizatoric suprafeţele de producţie vor fi astfel amplasate încât să permită ca preparatele culinare să ajungă la un singur punct de distribuţie şi control, supravegheat de bucătarul şef sau de ajutorul lui

Pentru spaţiul afectat pregătirii alimentelor se folosesc în medie 0.52 m2/loc. în salonul restaurantului. Dar având în vedere tendinţa de viitor pe linia aprovizionării restaurantelor cu semipreparate şi concentrate alimentare, precum şi modernizarea tehnologiei culinare, indicii pentru stabilirea suprafeţei de producţie sunt în descreştere. Unele unităţi au coborît indicele de suprafaţă de la 0.52 m2/loc. la 0.4 m2/loc.

Repartizarea indicilor de suprafaţă pe principalele activităţi se prezintă după cum urmează:

- bucătăria caldă 0.24 m2/loc

- bucătăria rece 0.07 m2/loc

- cafetăria 0.05 m2/loc

- patiseria 0.04 m2/loc

Ustensile de bucătărie. Caracteristici şi întrebuinţări

Caracteristici şi întrebuinţări:

Paletă Lungimea: cea 23-28 cm. Lama din oţel inox este de formă dreptunghiulară,

subţire şi flexibilă cu vîrful rotund şi partea de fixare în mîner conică. Se foloseşte la

netezirea suprafeţelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziţii etc.)

Furculiţa pentru bucătărie Lungimea: cea 25 cm. Greutatea netă: cea 0.35 kg.

Confecţionată din oţel obişnuit sau inox şi prevăzută cu două braţe. Se foloseşte la

întoarcerea bucăţilor din carne supuse procesului de frigere.

Masat (pilă de ascuţit) Lungimea: cea 25 cm. Greutatea netă: cea 0.35 kg. Oţel de

formă rotundă sau eliptică, cu o structură tare prevăzut cu mîner. Se foloseşte pentru

ascuţirea tăişului la cuţite.

Satir Lungimea muchiei: cea 18-20 cm Greutatea netă: cea 0.8 kg. Este confecţionat

din oţel obişnuit sau inox, cu lamă lată şi groasă. Către vîrful muchiei lama se lăţeşte

pentru a imprima satârului la tăiere, forţă necesară. Este folosită tăierea cotletelor,

spargerea oaselor etc.

Foarfecă cu muchie tăietoare zimţată. Lungimea totală: cea 20 cm. Este confecţionată

din oţel obişnuit sau cromat sau oţel din inox. Se foloseşte la tăierea aripioarelor la peşti.

Bătător (maiu). Lungimea plăcii: 13 cm. Lăţimea: 85 mm. Confecţionată din oţe1

obişnuit, cu secţiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea

cotletelor, a şniţelelor, antricoatelor, fileurilor etc.

Ac pentru dresat. Lungimea: cea 16-24 cm. Este confecţionat din oţel inox şi prevăzut

cu un orificiu pentru introducerea sforii. Serveşte la cusutul păsărilor.

Ţepuşe pentru frigărui. Lungimea: cea 15-30 cm. Tijă din oţel ascuţită în formă de ac la

un capăt, iar cealaltă prevăzută cu un belciug. Serveşte la frigerea bucăţilor din carne.

Cuţit pentru format cana/uri. Lungimea totală: 6-7 cm. Mic instrument din oţel inox,

care are la extremitate un orificiu (cerc sau triunghi). Lama este fixată în mîner cu un

inel.